食界玩家·面包彈匠心打造新概念休閑餐飲

中國近年來的食品和餐飲行業，輕餐飲、手持移動速食的概念一直是個熱門。手持移動速食，說的通俗點，就是適合拿在手里，邊吃邊走(移動)，快速充饑的食品，比如說漢堡，披薩，美式熱狗、肉夾饃，包子等，都是符合這個概念的餐飲品類，一個融合移動速食、休閑快餐、互聯網餐飲多重概念的“直供餐飲”。

筆者近日在望京看到的一家小店，中午時分門前排著長隊，都在買一款叫“面包彈”的產品。這家店面積不到15平米，里面除了賣面包彈外，還賣幾款臺灣的菠蘿包和簡單的幾款飲料(奶茶、咖啡)，店內不提供堂食就餐，只是做純粹的線上和線下的外賣服務。受專業好奇心的驅使，筆者也足足排了15分鐘的大隊，買了一個，觀摩了一圈。

在筆者排隊的15分鐘內，店內來往取餐的百度、美團外賣的大約有三四批，可以猜測出，其線上的外賣銷售應該比重非輕。筆者近日和幾個朋友一直在討論一個課題，移動速食和快餐的發展，想在北京做一個這樣的項目孵化平臺，這家店著實給了我不小的啟發。

閑話少敘，就事論事，筆者通過觀察這家店，也嘗試著捋一捋對于移動速食(快餐)發展的幾個看法。

產品端：新奇特概念下包含的健康營養與高品質消費趨勢

眾所周知，現今市場上的快餐，除了傳統的中式快餐，大多充斥的就是漢堡、熱狗，三明治、肉夾饃、包子、披薩之類的，很長時間里沒有新鮮的品類或者替代品出現。

所謂的“面包彈”，筆者在法國旅游時是看到過的，全稱叫意面焗烤法國(面包)球，應該是店家為了吸引客人，取了“面包彈”這樣一個比較通俗的名字。它是一種以法式面包球為主體，里面加各種風味餡料，制作而成的休閑面包類小吃。將拌了醬料調好味的意大利面或各類食材，放入已經烤熟的法國面包球內，上面覆蓋起司片，外撒香料，放入烤箱進行再次焗烤而成。直白點說，有點“圓球漢堡”，或者“圓球披薩”，甚至“西式肉夾饃”，只不過最大的產別在于它的面包采用的是正兒八經高品質的法式面包球。可以說從產品的品質而言，做了一次飛躍性提升。這個飛躍，它多少更新了人們對快餐，或者手持速食低品質的觀感。從排隊的人群中可以看出，應該很多都是周邊上班的白領一族，他們對于精致生活精致餐飲的品質需求是毋庸置疑的，畢竟大家認為手工制作的法式面包，肯定是優于工業化生產的漢坯、熱狗坯，比饃饃、饅頭更有檔次。

筆者按：從筆者慣用的行業思維上分析，這家店的老板其實無意中做了另外一個正確的市場趨勢的迎合，那就是迎合烘焙面包這個行業告訴爆發井噴的趨勢，面包彈采用的法國面包球作為制作主體，是個亮點。關于烘焙行業的分析，因為不是本文重點，有機會再聊。

價值端：滿足消費者追求“快捷”與體驗“美味”的雙重準則

任何行業的變革本質都是消費者需求的變革，隨著85后、90后、甚至00后開始進入主流消費市場，消費者正在告別以“饑餓”為導向的消費邏輯，轉而更加重視產品本身的消費體驗(如味道、新奇特、營養、品牌)，更甚者，開始在意這個品牌背后所輸出的價值觀。

從這個層面上去分析，面包彈這個產品，也恰恰踩點準確。

第一，對于快餐，“快”依然是人們最根本要求。面包彈的出品，無論是法式面包球還是配餐，都是提前預備好的半成品。進入烤箱，每3分鐘能出品70多個，在集中的營業高峰期，通過提前預備量和增加烤箱的數量，完全能游刃有余地應對集中出品的速度問題，達到快捷，隨要隨走。

第二，面包彈在餡料的選擇上更豐富，更大膽。除了將各色意大利面作為餡料，讓食客既能品嘗到高品質的意大利面，又能享受到正宗法式面包的美味之外，還有培根、鹵肉、蔬菜、水果、魷魚、貝類、鮮蝦、豆干等等中西食材都成了餡料，讓面包彈的品種更豐富，口味更多樣，營養更全面。烤成后的面包彈，圓潤飽滿，面包外殼金黃酥脆，融化的起司覆蓋包身，香氣四溢，讓人垂涎欲滴，這可能正是這些人愿意排隊等候的原因。

至于“食界玩家”這一品牌背后的價值觀有無輸出，筆者因為不了解，不做深入探討。但通過表面閱讀的意思，應該傳達的是一種輕松享受美食的概念，暗合了當下許多年輕人推崇的樂活、吃貨等泛娛樂化精神。

經營端：食界玩家面包彈，快餐互聯網化的直供餐飲

筆者一直堅定認為，目前餐飲市場沒有一個細分領域，能比類似于面包彈這樣的手持速食類快餐更適合互聯網化。

就筆者在排隊等候的15分鐘的觀察，百度、美團這樣的外賣平臺的送餐員來了好幾批，店內有專門承接外賣平臺點餐的員工，現場制售和外賣打包在兩個操作空間完成。按照筆者預估的量，這家店的外賣比重應該能與店堂銷售持平，甚至更高。

爆款單品、標準的產品制作工藝、針對性的套餐設計方案，流暢的外賣合作平臺和配送方案，必然有利于店面規模的逐漸縮小，服務流程縮短(外包第三方完成)，服務成本、房租成本都大大得到解放和降低。這個趨勢也就是業界最近探討比較多的所謂“快餐市場的重度垂直”。

爆款單品+標準化+互聯網，這樣的思路培育出了一大批目前市場經營得風生水起的快餐品牌，比如，西少爺占領了肉夾饃品類，黃太吉占領了煎餅品類，老家肉餅占領了肉餅品類等等。那是否還有更多的垂直細分領域沒有被占領，而且能更好的被標準化改造呢?答案顯然是肯定的，食界玩家·面包彈其實就完全具備這樣的市場發展和操作潛質，希望這家店的老板能帶給我們另一個驚喜。