幫你尋找大米的“古早味”

民以食為天，中國人吃米飯的歷史相當(dāng)悠久，河姆渡遺址上曾發(fā)現(xiàn)儲藏量逾120噸的稻谷，這些稻谷距今已有7000年歷史，秈稻、粳稻都有，且屬人工栽培。當(dāng)時仰韶文化和大汶口文化已經(jīng)普遍使用陶甑。甑相當(dāng)于現(xiàn)代的蒸鍋，開始是單用，后來便和鬲合用。上部為甑，下部為鬲，置水，中間加隔，同時可蒸兩種食物。在商和西周時，甑、鬲鑄為一體，名甗(yǎn)，其具圓形，侈口(口沿外撇)有兩直耳。

當(dāng)時，中國流行使用甑所炊煮的“蒸飯”：使用先把米下鍋中煮一下，等到半熟時再撈出來放進(jìn)蒸鍋(甑)中的簞子上，蒸熟。這種蒸飯?jiān)谙惹貢r很流行，《詩經(jīng)·大雅》中的《泂酌》一詩，開頭就描寫了時人做蒸飯的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注茲，可以餴饎。”意思是，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的取那活水，那兒舀，這兒倒，蒸米飯真是好。

從商朝開始，用于米飯炊煮的器具，主要是鬲這種造型頗具特色的炊具，鬲(念作lì)。鬲象形字，金文字形，象飲食器具形(用作國名和姓時念gé)。鬲有陶制鬲和青銅鬲。鬲的結(jié)構(gòu)科學(xué)，又便于實(shí)用，故在我國古代曾普遍流行，歷時久遠(yuǎn)。青銅鬲最初是依照新石器時代已有的陶鬲制成的。其形狀一般為侈口(口沿外傾)，有三個中空的足，便于炊煮加熱。青銅鬲一直從商代流行至春秋時期。春秋戰(zhàn)國時，甑、鬲可以分合，直耳變?yōu)閮蓚?cè)附耳。這一時期還出現(xiàn)了四足、兩耳、方形等制形。

到了秦漢時期，人們吃得最多的米飯不再是蒸飯，而是一種“干飯”。這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯，完全不一樣，是真正的干飯——曬干沒水份的飯。秦漢時的干飯又稱為“糒”干飯的制作方法是：將做熟的米飯曬成干飯。當(dāng)然，這種干飯并不一定要用大米來做，小麥也可以。干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時把干飯投放進(jìn)湯水中，這叫“飧”;如果是米與大豆一起制作出來的干飯，稱為“糗”。因?yàn)轸芘c糒兩種食物形態(tài)差不多，往往并稱為“糗糒”。飧食，實(shí)際就是水泡飯。

魏晉時，中國最著名的大米是“新城粳稻米”，這種粳米做飯時，飄出的飯香五里外都能聞到。時人做米飯的技術(shù)也有很大的進(jìn)步，米要精選細(xì)淘，用甑蒸而不能用鐺炙，這樣烹飪出的米飯才能色香味俱全。白米飯是用精米做出來的上好米飯，受到魏晉人的推崇。而讓較差的雜色米做出白米飯的味道，是時人的創(chuàng)新。《齊民要術(shù)·飧飯》記載有“治早稻赤米令飯白法”：不論冬夏，都用溫?zé)崴祝菁s一頓飯功夫后再用手搓;水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米發(fā)白為止。這樣淘洗做出的飯，“飯色潔白，無異清流之米。”

隋唐以后，古代米飯吃法與現(xiàn)代幾無不同，特別在宋代，米飯的吃法最為豐富，宋人喜歡用米與其他食材一起做飯，根據(jù)配料的不同，有青精飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯、石髓飯、大骨飯、淅米飯……而從這以后，炊煮米飯的器具越來越精致，然而一直使用甑蒸至新世紀(jì)。

隨著日本發(fā)明了電飯煲，改革開放后也開始引入了中國，從最早的純煮飯功能，到定時設(shè)置，直至自動煮熟。電飯煲這一最為基礎(chǔ)的廚具，智能程度也越來越高。如今，人們對米飯已經(jīng)不僅僅只滿足于基本的生熟，不同地域的人對米飯口感的喜好也會不同;水的沸點(diǎn)也會因城市海拔及氣壓環(huán)境的不同而有所差異。如今，米家壓力IH電飯煲不僅能夠根據(jù)用戶操作數(shù)據(jù)自動分析地區(qū)口感偏好，更能自動識別當(dāng)前烹飪城市所在海拔高度，并根據(jù)分析數(shù)據(jù)自動調(diào)整烹飪程序，精準(zhǔn)調(diào)控烹飪過程中的壓力大小、溫度高低及沸騰時長，確保煮出的米飯更加符合用戶的口味，將米飯炊具這一最基本的廚房用品，做到了最為智能的程度。